الاثنين، 19 يوليو، 2010

شهقه الملوخيه



      زمان ماكنش فيه بوتاجاز ولا وابور الجاز ، فى الزمن ده كانت الناس بتطبخ على الكانون بالحطب او الخشب. ولما الاكل يستوى لابد من رفعه من على النار. ورفع حله ملوخيه بعد ما تغلى غلوه واحده فقط فى مكان فيه بشر وطيور واحيانا معزه صغيره تسعى فى الدار كان يمثل خطوره، اذ  ان اي حركه غير محسوبه قد تؤدى لكارثه .وتضيع طبخه الملوخية فى الارض فيما يشبه السونامى . لذلك كانت السيدة التي ترفع الاناء من على النار تشهق شهقه عاليه مفاجئه تخلى البشر والطيور والاغنام تدور الحرى والابتعاد لافساح طريق امن لوضع حله الملوخية بعيدا عن النار .واختلف ما يقال بعد الشهقة العظيمة المنذرة .صلى على النبي ،مطرح ما يسرى يمرى،اوشئ من هذا القبيل .الان لاداعى لرفع الحله ، فان مجرد اطفاء البوتاجاز يؤدى الغرض  ، ولكن حفاظا على التراث تتم الشهقة عند طش التقلية .
      اذا كان فيه ثلاثه فى بر مصر كلها يتقنوا عمل الملوخية فانا - بتواضع شديد - واحد منهم  ، وذلك باعتراف جهات  محايده . وللافادة ونقل المعارف رأيت شرح كيفيه عمل الملوخية . فى الزمن القديم  وكان الباعه ينادون حبشيه يا ملوخيه فهل الملوخية من الحبشة الله اعلم ، خصوصا وان الحبشة فى وقت من الاوقات كانت اسمها ملوخا. وكتب التاريخ بتقول ان الحاكم بامر الله  -وده كان عنده ربع ضارب -منع الشعب من اكل الملوخية وجعلها حكرا على الامراء فقط وسماها ملوكيه  ، فالشعب  استهبل وقال احنا ما نكلش ملوكيه يا خواجتا- ماحنا طول عمرنا بيحكمنا خواجات-اللي بنكلها اسمها ملوخيه ودى بتجيب خلل اوعى تيجى ناحيتها. ما علينا، ازاى نعمل الملوكية قصدي الملوخية اللي بتجيب خلل .
      اولا- العامل الرئسى فى جوده طبخه الملوخية هو نوع الملوخية نفسها  ، ودرجه طازجتها ،يعنى لا تستعمل ما مضى علي جمعها اكتر من يوم ، ما تنفعش تعمل بيها ملوخيه وتخش بها مسابقه.
     ثانيا-عند تقطيف الملوخية لا تاخذ الاوراق اسفل الساق اليابسة ، خذ القمه النامية فقط وهو عنق به بضع اوراق يانعه ،خد هذة الشواشى فقط واغسلها جيدا بمياه جاريه فى مصفاه  ، ودعها فى مكان هاوي لمده ساعه.
    ثالثا- ممكن عمل الملوخية بشوربه سلق الفراخ او اللحمه ، ضانى او بقرى ،او الارانب ، والسواحلية بيعملوها بالجنمبرى، وحب الهال واللورو ورقه واحده فقط ، وقليل من الفلفل الاسود ومكعب من مكسبات الطعم والرائحة ماجي او ما شابه ، وحبه طماطم ومعلقه سكر.وفص مستكه .
    رابعا- تخريط الملوخية من اهم العمليات فلا يجوز استعمال الالات مثل الفود بروسيسور فى التخريط حيث انها تعصر الاوراق، استعمل المخرطة التقليدية ، ومن غيرها تطلع الطبخه اي حاجه تانيه مش ملوخيه  ، ويستمر التخريط للوصول الى تقطيع الاوراق والعنوق ليس ناعما جدا ، يعنى في حدود 2,5 مللي متر مربع  كما فى الصوره ، بعض البشر يحبها مخرطه بالسكينة وتسمى فى هذه الحاله بوراني ،ويمكن اضافه قليل من الكسبرة الخضراء اثناء التخريط .
    خامسا- التقليه وهى عباره عن راسين توم لكيلو الملوخية يدق مع معلقتين كبار كسبره ناشفه وتوضع نصف هذه الكميه على الشوربه قبل عمليه اسفاط الملوخية مع بصله متوسطه مقطعه قطع صغيره 7مللى مربع تقريبا .
   سادسا-دع الشوربه تبدا فى الغليان  ، لتر تقريبا لكيلو الملوخية ،لاحظ اذا كانت الملوخية فى اول الموسم فقلل كميه الشوربه  . واسقط الملوخية تدريجيا مع التقليب ولا تدعها تغلى اكثر من دقيقة واحده. .اذ اغليت الملوخية 62 تانيه ، حتكل بساره مش ملوخيه.
   سابعا -حمر النصف المتبقي من التقليه فى سمن طبيعي- اذا كنت عاوز تاكل ملوخيه - الى درجه اصفرار لون الثوم ثم ضفها الى الملوخية  وانت بتشهق ، حتش  ، واذا ما طشتش تبقى الملوخية باظت .
   عمليه الاسقاط وطش التقليه  والشهفه طبعا تتم قبل الاكل مباشره يعنى الناس لازم تسمع الطش والشهقه فى وقت واحد ، حيث لا يجوز فى المذاهب الاربع  ، باى حال من الاحوال  ، تسخين الملوخية . بجانب الملوخية يمكن عمل اللحمه بالدمعه ودى طماطم وتوم .  وتقدم مع ارز ابيض .وخللي بالك الملوخية بتوكل ارز.
  فيه ناس بتشرب الملوخية وناس بتغمسها وناس بتحطها على الرز  كل واحد براحته .
    ده بالنسبه للملوخية الخضراء ،ولكن اي لون تاني او ناشفه او مجمده فدى حاجه تانيه  مش ملوخيه .
الملا حظ ان الكلام كله موجه للذكور،ليه  ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ تلك قصه اخرى .


هناك 3 تعليقات:

shmpongO citizen يقول...

اعمل إيه أنا دلوقت؟ حضرتك وصفت وصف خلاني هاتجنن و اشتري ملوخيه و اعملها بس مش عارفه اشتري منين . البوست روعه بجد مش كنت عاوزاه يخلص من كتر ما هو ممتع. ان شاء الله تعزمني علي حلة ملوخيه بس على شرط أنا اللي اشهق. بنحبك كلنا يا عمو خلييييييييل

mourid يقول...

أستاذ في الطبخ، أستاذ في الحديث، أستاذ في الكتابة، ولو تقول لهم خبراتك في الرسم والنجارة والخياطة والراكيت وفن القراءة والنقد الأدبي الذي يفوق كثيرا من المختصين.. جننهم يا صديقي واكتب ولا تنسى السمكة الباردة والباربيكيو وورق العنب وعلم الكميّات والطبخ ع القد.. اكتب وعلمنا كلنا ونحن ننتظر

Azza يقول...

ممكن ملوخيةخضرا يوم السبت؟ ان مستعدةااطف واخرط :-)